Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса Х46 и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина.. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов. 2006, Справочник, Макканс, Уиддоусон, Профессия, кулинария.. Мире справочник Макканса -Видоусон [23], при этом на обложке в названии опечатка – одного из авторов, Элси Уиддоусон, называют Уидоусоном.
Пищевая ценность шоколада и других кондитерских изделий. Любители кондитерских изделий редко обращают внимание на их пищевую ценность — они едят сладости потому, что те им нравятся. Иногда продукты типа сладостей называют «едой для удовольствия». Разных кондитерских изделий, вероятно, больше, чем пищевых продуктов любых других групп. Увеличивают их ценность привлекательный вид и упаковка, а также возможность использовать в качестве подарка. В последние годы кондитерские изделия стали также популярной закуской (особенно плитки или батончики с различной начинкой).
- . Справочник Макканса и Уиддоусона. Замороженные пищевые продукты (анонс). Охлажденные и замороженные продукты.
- Чечевица пищевая, или Чечевица обыкновенная, или Чечевица культурная ( лат. Основные таблицы // Справочник Макканса и Уиддоусона. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов = McCance and.
- Facebook vkontakte odnoklassniki mail. * Справочник Макканса и Уиддоусона «Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов», 2002.
- Данные по строкам 1-8 заимствованы из всемирно известного справочника МакКанса и Уиддоусона [5] [*], а сведения по строкам 9-12 получены .
Поскольку кондитерские изделия приятны на вкус, некоторые поглощают их в больших количествах, в связи с чем на эти изделия возлагают вину за ожирение, кариес и другие заболевания. Как следствие, сладости получают негативную рекламу, основанную зачастую на конкретных медицинских данных, но полученных при неумеренном потреблении этих продуктов. Ожирение возникает тогда, когда организм поглощает больше питательных веществ, чем ему требуется, и это относится вообще к пищевым продуктам, а не только к кондитерским изделиям. Потребление шоколада и других кондитерских изделий в разных странах (см. Пищевая ценность и состав пищевых продуктов Компоненты всех пищевых продуктов можно разделить на пять групп — углеводы, жиры, белки, минеральные вещества и витамины. Эти соединения усваиваются организмом, способствуя росту, обеспечивая его энергий и давая хорошее самочувствие.
Кроме того, существуют неусваиваемые компоненты, которые играют роль в формировании объема продукта и облегчают его прохождение по организму человека. В частности, к таким компонентам относится клетчатка (пищевые волокна, получившие широкую известность в последние годы), состоящая в основном из целлюлозы.
Калория» — это термин, используемый для измерения энергии, производимой при усвоении пищи. В некоторых странах к калориям относятся так, словно они являются ингредиентом пищевого продукта.
Потребность человека в калориях зависит от возраста, пола и физической нагрузки, и рассматривая калорийность потребляемой ими пищи, люди, заботящиеся о количестве поглощенных калорий, должны это понимать. Рекомендуемое ежедневное потребление калорий для мужчин приведено в табл. Таблица 2. 4. 1. Рекомендуемая ежедневная норма потребления калорий для мужчин.
Возраст. Работа. Требования к калорийности, кал. Сидячая. 27. 00. Умеренно активная. Очень активная, тяжелая. Углеводы Углеводы служат основным источником энергии и быстро поглощаются организмом. К углеводам относятся сахара (сахар, глюкозный сироп, мед, инвертный сахар, лактоза), крахмалы (пшеничный, кукурузный, картофельный, из тапиоки и натуральный крахмал какао), различные виды клетчатки, пектиновые вещества и камеди (резиноподобные вещества). Клетчатка обычно не усваивается организмом человека. В большинстве кондитерских и шоколадных продуктов основной ингредиент — это «сахара».
Крахмалы используются в меньшей степени для ингредиентов типа печенья и некоторых видов желе и жевательной резинки. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах в виде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобных натуральных ингредиентах. Жиры Жиры по калорийности более чем в 2 раза превосходят углеводы и являются основным источником образующегося в организме жира.
Жир служит энергетическим резервом здорового человека и его наличие не следует считать ожирением. В кондитерских изделиях и, в частности, в шоколаде источниками жиров служат натуральное какао- масло из какао- бобов, молочный жир в молочном шоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры в кондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Белок Белки обычно считаются наиболее важными питательными веществами, так как они являются материалом для роста и восстановления мышечной ткани. Белки состоят из аминокислот, причем белок может состоять из двадцати или более различных аминокислот. Часто не понимают, что белки бывают двух групп, причем для развития организма необходима определенная доля белков первой группы, которые содержатся в продуктах животного происхождения, тогда как многие растительные белки относятся ко второй группе или содержат небольшое количество белков первой группы. Поэтому для получения белков необходимого качества необходимо потреблять большее количество растительной пищи, и в этом случае некоторые менее ценные белки второй группы будут превращаться в жир. Некоторые специалисты считают это ненужной тратой ценных белковых продуктов. Наиболее ценный источник животного белка в кондитерских изделиях — молоко в виде сухого молочного остатка в молочном шоколаде, молочных конфетах и фадже (сливочной помадке).
Один из лучших источников растительного белка — орехи в составе многих конфет. Еще один источник белка — пшеничная мука печенья или вафель; некоторое количество растительного белка содержится и в какао. Все более важным источником высококачественного белка становится соевая мука. Раньше считали, что соевая мука и соевый белковый концентрат обладают землистым привкусом и плохой текстурой, но развитие технологии привело к тому, что в настоящее время производят соевую муку, концентрат и изоляты, позволяющие повысить содержание белка во многих пищевых продуктах, включая кондитерские изделия. Минеральные вещества Минеральные вещества, состоящие из неорганических соединений, необходимы в питании человека, хотя требуются в очень небольших количествах. Они используются при образовании костной структуры и в следовых количествах являются составляющими органических тканей и жидкостей (в частности, крови). В правильно сбалансированном питании присутствуют все необходимые минеральные соли, но чаще всего не достает железа и кальция.
Минеральные вещества содержатся во фруктах, сухом молочном остатке, какао- бобах и многих других натуральных продуктах, но в ингредиентах, подвергнутых сильной очистке (например, в рафинированном сахаре, который является практически чистым углеводом), содержание неорганических составляющих существенно уменьшено. Следует понимать, однако, что использование чистого ингредиента типа белого (рафинированного) сахара никоим образом не является вредным, если используется достаточно других ингредиентов, обеспечивающих поступление в организм необходимых микроэлементов. В настоящее время во многих пищевых продуктах используют нерафинированный сахар (сахар- сырец, коричневый сахар), содержащий минеральные вещества. Витамины Наличие в пище витаминов было обнаружено сравнительно недавно (1. Витамины — это сложные органические вещества, необходимые для регулирования жизнеспособности организма, которые не могут образоваться из описанных выше видов питательных веществ. Кондитерские изделия нельзя отнести к продуктам, богатым витаминами, но небольшие количества последних присутствуют в молочных, фруктовых, ореховых и какао- ингредиентах.
Поскольку в настоящее время наблюдается тенденция обогащать продукты витаминными концентратами, желательно, чтобы технолог пищевой промышленности имел об этом хотя бы некоторое представление. Хотя обогащение витаминами кондитерских изделий, в том числе и шоколада, для широкой продажи не практикуется, выпускаются пищевые напитки с добавлением витаминных концентратов (особенно предназначенные для экспорта в слаборазвитые страны).
Некоторые зерновые компоненты являются ценным источником белков и витаминов. Обезжиренные пшеничные проростки, используются для обогащения злаковых продуктов типа мюсли, которые, в свою очередь, широко применяются в качестве компонента шоколадных батончиков [8]. Сразу после второй мировой войны для отправки в Европу, где наблюдалась нехватка продуктов, выпускался специальный «витаминный шоколад». Это был обычно темный шоколад с добавлением витаминного концентрата. Разработку обогащенного продукта лучше всего вести совместно с фирмой, специализирующейся на производстве витаминных концентратов. Такие фирмы имеют средства контроля эффективности компонентов и с каждой партией концентрата поставляют соответствующие сертификаты о химическом составе.
Они также могут дать рекомендации, касающиеся возможных потерь эффективности в ходе обработки или при хранении обогащенного продукта. Перечень витаминов приведен в табл.
Таблица 2. 4. 2. Витамины и их основные функции. Жирорастворимые витамины.
Витамин А, ретинол Витамин D, кальциферол Витамин Е, токоферол Витамин К, филлохинон. Водорастворимые витамины. Витамин В1 тиамин Витамин В2, рибофлавин Ниацин (витамин РР)Витамин В9 (фолиевая кислота) Витамин Н (биотин)Пантотеноваякислота,В5. Пиридоксин, В6. Кобаламин, В1.
Витамин С, аскорбиновая кислота Витамин В4, холин ВИТАМИН А Витамин А образуется из предварительно сформированного ретинола и кароти- ноидных предшественников (прекурсоров), которые в кишечном тракте превращаются в витамин А. Этот витамин необходим для правильного роста, предотвращения заболеваний глаз и врожденных пороков. Витамин А в значительных количествах присутствует в рыбьем жире, яйцах, масле, молоке и печени. Прекурсор каротина (провитамин А) содержится во многих овощах и фруктах желтого цвета. ВИТАМИН D К группе витамина Э относятся несколько веществ, наиболее важные из которых — это холекальциферол (витамин Ц3) и эргокальциферол (витамин Э2).
Витамин образуется из животного сырья с помощью облучения, а витамин Э2 — аналогично из растительного сырья. Витамины группы Э необходимы для регулировки содержания кальция в костной ткани — при их нехватке возникает рахит.
Эти витамины присутствуют в яйцах, печени и некоторых видах рыбы — в организме и в коже они формируются под действием солнечных лучей. ВИТАМИН Е (ТОКОФЕРОЛ) Витамин Е существует в нескольких формах и выполняет ряд важных функций, необходимых для нормальной работы крови, мышц, нервной и репродуктивной системы.